Endlich, die Angst vor Kohlenhydraten lässt nach, das Brot backen ist attraktiv wie lange nicht mehr, viele Menschen suchen online nach Brotrezepten, nach Varianten ohne Germ oder mit Sauerteig. Hier eine Schritt für Schritt Anleitung für ein selbstgemachtes Sauerteigbrot:
Sauerteigansatz
Am ersten Tag 2 – 3 EL Roggenmehl und etwas Wasser vermengen – so viel, dass ein dickflüssiger Brei entsteht. Diesen an einem warmen Ort (Zimmertemperatur) stehen lassen.
Am zweiten Tag wieder 2 EL Roggenmehl und ungefähr dieselbe Menge Wasser hinzugeben, gut vermischen und wieder 24 Stunden gehen lassen.
Am dritten Tag nochmal 2 EL Roggenmehl und Wasser dazu geben, gut vermischen und noch einmal 24 Stunden „gären“ lassen.
Am vierten Tag ist der Sauerteig meist fertig, er sollte dann leicht säuerlich riechen und gut sichtbar Bläschen bilden (siehe Abbildung oben), dh er ist aktiv und bereit zur weiteren Verarbeitung. Der Vorteig kann zubereitet werden.
Vorteig
400 g Roggenmehl
400 ml Wasser
2 EL Sauerteig
Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht (mindestens 12 Stunden) an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen. Den übrigen Sauerteig können Sie zugedeckt in den Kühlschrank stellen (+ Datum) oder gleich weiter „füttern“ für Ihr nächstes Brot.
Brotteig
Nun kann der Brotteig je nach Geschmack zubereitet werden.
600 g Roggen-, Dinkel-, oder Weizenvollkornmehl
1 – 2 EL Brotgewürz
1 TL Salz
300 ml Wasser (je nach dem wie der Teig „anzieht“ etwas mehr oder weniger)
Alle Zutaten gut durchkneten (15 min) und wiederum an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen (je nach Raumtemperatur länger oder kürzer). Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, wie lange die optimale Gärzeit dauert.
Hat sich der Brotteig optimal entwickelt, dann nochmal kurz durchkneten, zu einem Laib formen und in einem gut bemehlten Körbchen („Simperl“) abermals eine Stunde gehen lassen.
Zuletzt das Brot auf ein Backblech (mit Backpapier) stürzen mit einer Stricknadel ein paar Löcher stechen und ins vorgeheizte Rohr geben, bei 200 °C 15 min backen, danach 45 min bei 180 ° C fertig backen.
Klopfprobe
Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig gebacken!
Sauerteigbrot hat durch die langen Gehzeiten einen ernährungsphysiologischen Vorteil, da es bekömmlicher wird und Inhaltsstoffe des Getreides durch die Milchsäuregärung abgebaut bzw. leichter aufschließbar werden. Verwenden Sie beim Brotteig unbedingt Vollkornmehle, damit der Ballaststoffanteil höher liegt als bei herkömmlichem Hausbrot oder Bauernbrot.
Gutes Gelingen wünscht
Ihre Diaetologin,
Angelika Achleitner
Lesen Sie mehr zum aktuellen “Brotbacktrend” im aktuellen ORF Beitrag:
https://orf.at/stories/3159447/